Wildbretvermarktung

Wildbret, also das Fleisch von erlegtem Wild, muss den strengen Hygienevorschriften entsprechen, um vermarktet werden zu dürfen. Dies umfasst sowohl die Vorschriften des Bundesjagdgesetzes als auch des Fleischhygienegesetzes. Jäger müssen sicherstellen, dass das Wild gesund und genusstauglich ist, bevor es in den Handel gelangt.

Bereits beim Erlegen des Wildes beginnt die Qualitätssicherung. Das Wild muss so schnell wie möglich auskühlen, um das Wachstum von Bakterien zu verhindern. Bei der Jagd in der warmen Jahreszeit ist es wichtig, das Wild an einem schattigen, luftigen Ort aufzuhängen, um eine gleichmäßige Kühlung zu gewährleisten.

Das Wild sollte so schnell wie möglich nach dem Erlegen aufgebrochen und ausgenommen werden. Beim Aufbrechen werden die inneren Organe entfernt, um eine Kontamination des Fleisches zu vermeiden. Das Aufbrechen erfolgt sorgfältig, um den Kontakt des Fleisches mit Magen- oder Darminhalt zu verhindern.

Bei Schwarzwild und anderen fleisch- und allesfressenden Wildarten ist eine Trichinenuntersuchung obligatorisch. Diese Untersuchung ist notwendig, um das Fleisch auf Trichinellen, kleine parasitische Würmer, die für den Menschen gefährlich sein können, zu überprüfen.

Nach dem Aufbrechen muss das Wildbret kühl und hygienisch gelagert werden. Der Transport erfolgt idealerweise in einem Kühlauto, das speziell für den Transport von Fleisch ausgestattet ist. Die Temperatur sollte konstant bei etwa 0 bis 4 Grad Celsius gehalten werden.

Das Wildbret sollte in hygienisch einwandfreien Verpackungen gelagert werden. Vakuumverpackung ist eine gängige Methode, um die Haltbarkeit des Fleisches zu verlängern und die Qualität zu sichern.

Jedes Stück Wildbret muss eindeutig gekennzeichnet sein. Diese Kennzeichnung umfasst Informationen über die Art des Wildes, das Erlegedatum, den Erlegungsort und die Nummer des Trichinenuntersuchungsbefunds (falls zutreffend). Diese Informationen sind wichtig für die Rückverfolgbarkeit und Qualitätssicherung.

Der Vertrieb von Wildbret kann direkt ab Hof, über Wildhändler oder an Gaststätten und Restaurants erfolgen. Jeder Vertriebskanal muss die gesetzlichen Vorschriften einhalten. Beim direkten Verkauf an den Endverbraucher ist es wichtig, dass der Verkäufer die Kunden über die richtige Lagerung und Zubereitung des Wildbrets informiert.

Eine regelmäßige Qualitätskontrolle ist entscheidend für die Vermarktung von Wildbret. Diese Kontrollen umfassen die Überprüfung der hygienischen Bedingungen, der Lagerungstemperaturen und der Verpackungsqualität.

Die Vermarktung von Wildbret sollte nachhaltig und verantwortungsbewusst erfolgen. Dies umfasst eine waidgerechte Jagd, die Erhaltung der Wildbestände und die Minimierung von Umweltauswirkungen.

-      Fleischuntersuchung durch den Jäger

-      Ggf. Trichinenuntersuchung durch Veterinär

-      Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen

-      Soll gewerblich mehr als die Strecke eines Jagdtages an Endverbraucher, Gastronomie oder den Wildhandel abgegeben werden, muss eine Wildkammer vorhanden sein

Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen (in der Decke/Federkleid/ Balg/Schwarte) an den Endverbraucher oder örtlichen Einzelhandel

-      Wildkammer und Kühlung muss vorhanden sein

-      Registrierung bei der Veterinärbehörde als Lebensmittelunternehmer!

-      Der Jäger hat die Produkthaftung

-      Ggf. Trichinenuntersuchung

-      Abgabe an den lokalen Einzelhandel (bis 100 km um den Wohnort des Jägers oder den Erlegungsort des Wildes), an Endverbraucher entfernungsunabhängig

-      Rückverfolgbarkeit muss gegeben sein (Fleischerei/Restaurant etc.)

-      Registrierung bei der Veterinärbehörde als Lebensmittelunternehmer!

-      Wildkammer und Kühlung muss vorhanden sein

-      Der Jäger hat die Produkthaftung

-      Ggf. Trichinenuntersuchung

-      Abgabedokumentationspflicht (außer an den Endverbraucher)

-      Einhaltung der Anforderungen an eine Wildkammer (Dokumentation von Temperaturmessungen, Reinigung und Desinfektion entsprechend HACCP)

(Hazard Analysis and Critical Control Points)

-      Für Jäger gilt die HACCP eingeschränkt, es gelten Aufzeichnungspflichten über Reinigung und Temperaturmessungen wenn Wild zerlegt an Endverbraucher abgegeben werden soll – Vermarktungsweg 3.

-      Durch nationales Recht geregelt in der Verordnung EG Nr. 852/2004.

-      Soll Fleisch veredelt werden (Wurst, Schinken etc.), gilt die HACCP komplett.

-      Es sind hohe Auflagen zu erfüllen.

Abgabe an Wildhandel od. zugelassene Wildbearbeitungsbetriebe

-      Registrierung bei der Veterinärbehörde als Lebensmittelunternehmer!

-      Jäger muss kundige Person sein!

-      Der Jäger hat die Produkthaftung

-      Rückverfolgbarkeit muss gegeben sein

-      Wildursprungsschein inkl. Unbedenklichkeitsbescheinigung muss ausgefüllt mitgegeben werden (andernfalls alle inneren Organe   geschulte Person!)

-      Abgabe an Wildhandel od. zugelassene

-      Wildbearbeitungsbetriebe